Знаменитый французский яблочный пирог-перевертыш, с ним, наверное, знакомы все. Я сама пекла его не раз, но сегодня я хочу предложить классический рецепт тарт Татен, приготовленный по рецепту из книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни». В этом рецепте карамель не готовится отдельно и яблоки не тушатся заранее в карамели, все действо происходит прямо в духовке. По тексту перевода я буду вставлять свои комментарии. Сразу хочу сказать — пеките! Пеките тарт татен по этому рецепту! Вкус у яблочного пирога просто божественный! Начнем?
Я немного нарушу последовательность текста, и начну с рецепта теста. В оригинале на английском языке Джулия ссылается на другую страницу своей книги, на которой дает рецепт теста для классического тарта Татен. При приготовлении пирога, естественно, логичнее с теста и начать.
Еще одно лирическое отступление, но оно имеет отношение к лингвистике, а не к кулинарии. В английском языке существует несколько слов, обозначающих тесто, данном случае Джулия употребляет слово «paste». Исходя из того, что блог этот не лингвистический, все-таки, а кулинарный, я не буду морщить ум и подбирать правильное с точки зрения перевода значение слова «paste», а назову его «тестом», чем оно, в принципе, и является.
Ну, хватит отступлений, начинаем!
Для коржа размером 20-22,5см количество ингредиентов идет в пропорции из расчета на 1,5 стакана муки.
Для коржа размером 25-27,5см количество ингредиентов идет в пропорции из расчета на 2 стакана муки.
Мы берем в пропорции к 1 стакану муки.
Приготовление коржа для классического тарта Татен:
Просеиваем муку в миску, смешиваем с сахаром и солью. Затем поступаем так, как описано на странице 140-5, чтобы приготовить тесто и сформировать корж. Здесь Джулия ссылается на страницу своей книги, где подробно описывает и показывает в картинках, как это делается. У меня на момент приготовления в морозильной камере лежало приготовленное рубленое тесто (я его всегда имею в загашнике, это очень удобно). Мой рецепт отличается от рецепта Джулии только отсутствием в нем маргарина, я делаю полностью на масле. Глупо было бы быть столь принципиальной и готовить новое тесто только по этой причине. Поэтому рекомендую посмотреть, как это делаю я. Рискну предположить, что принципиальных отличий нет.
И так, тесто для классического татена приготовлено, кладем его пока в холодильник. Приступаем к начинке.
Тарт татен
Впервые тарт татен мы приготовили с моей дочкой Юлей после просмотра французской трагикомедии Intouchables, где Дрисс Бассари заказал этот пирог в кафе. Это простая выпечка, несмотря на некоторую экзотичность приготовления, нетипичную для яблочных пирогов. Достаточно редко яблочные пироги выпекаются таким способом, чему есть объяснение и даже легенда, или не легенда.
Французский яблочный пирог «наизнанку» Tarte Tatin, его часто называют перевертыш, готовится по типу пирога киш, где поверх почти готового теста раскладываются поджаренные или слегка карамелизированные в сахаре и масле яблоки. Удивительно, но есть много исследований по происхождению и вариантам рецепта пирога тарт татен. Самые правдоподобные истории — пирог традиционная выпечка для региона Солонь, Центральная Франция. А также милая история о сестрах Каролине и Стефании Татен, которые в конце XIX века забыли приготовить тесто или испортили его, поэтому попросту накрыли начинку другим тестом в самом конце готовки.
Пирог может готовиться по-разному, с использованием не только яблок. Можно встретить тарт с грушами, персиками и даже овощами. Тарты — типичное французское блюдо. На песочном тесте или бризе, которое готовится без соли и сахара, или с малым их количеством, раскладывается начинка. Маленькие порционные тарты — тарталетки, весьма распространенная закуска или десерт. Итальянский пирог кростата тоже готовится на основе песочного теста, может достаточно долго храниться в замороженном виде, если это необходимо.
Считается, что тарт татен должен содержать тесто, выложенное поверх яблочной начинки и выпекаться в дровяной печи — яблоки прикрыты тестом. Реально так делают не всегда, предпочитая «классическое» расположение. Хотя, если хотите, пирог можно перевернуть уже при подаче. Дело вкуса, не более. Тарт подают теплым с кремом или взбитыми сливками. Впрочем, на мой вкус, холодный яблочный пирог с чаем — очень вкусно. Наверное, вы помните, что я уже рассказывал как приготовить шарлотку с яблоками.
Для тарт татена нужны твердые яблоки, которые сохраняют форму долек при карамелизации или обжаривании. Тесто для пирога готовят песочное, бризе или любое, которое мягкое и крошится.
Мы решили приготовить тарт татен именно перевернутым. Как оказалось, это и несложно и получается красиво. Процесс карамелизации яблок практически идентичен тому, как мы делали для яблочного штруделя или грушевого пирога. Подготовка теста и начинки не занимает много времени. По желанию, можно приготовить небольшие тарталетки татен, по принципу большого тарта — получается отменно.
Яблочный тарт от Джейми Оливера
Рецептура угощения от Джейми Оливера покорила многих любителей сладкого.
Компоненты:
- мука – 150 г;
- сахар-песок – 4 ст. л.;
- сливочное масло – 75 г;
- вода – 3 ст. л.;
- яблоки – 6 шт.;
- лимон – 1 долька;
- яйца – 2 шт.;
- тростниковый сахар – по вкусу;
- соль.
Схема готовки:
- Сначала готовится тесто: масло нужно перетереть с мукой, сахаром и солью. Далее, следует влить воду и замесить тесто.
- Пока основа охлаждается, можно разогреть духовку до 190 градусов.
- Затем подготавливается основной компонент: яблоки очищаются, нарезаются и присыпаются коричневым сахаром. Из лимонной дольки нужно выдавить сок и полить им фрукты.
- Смазать жиром форму для выпечки. Поместить в форму готовую начинку.
- Раскатать тесто и поместить его поверх начинки. Взбить яйца и смазать заготовку. В самом центре важно проделать небольшое отверстие для выхода пара.
Остается только запечь до появления корочки.
Яблочная улитка из слоеного теста
Интересный вариант пирога – улитка. Его готовят с разными начинками, в том числе и с яблоками.
Подготовим продукты:
- бездрожжевое слоеное тесто (готовое) – 500 гр.;
- яблоки – 2-3 штуки;
- сахар – по вкусу;
- корица – чайная ложечка;
- желток.
Яблоки натираем на терке, складываем их в сотейник, смешиваем с сахаром и с корицей. Ставим на небольшой огонь, тушим, постоянно помешивая 10-15 минут. Остужаем.
Размороженное тесто раскатываем в прямоугольный пласт. Выравниваем, подрезая края, чтобы получился ровный прямоугольник. Разрезаем пласт на полоски шириной 3-5 см. Выкладываем по центру полосок начинку так, чтобы можно было защипать края.
Пекут такой пирог в круглой форме, её нужно смазать маслом. Первую «колбаску» из теста с начинкой начинаем сворачивать рулетом. Свернув, укладываем в центр формы. Затем берем следующую «колбаску», скрепив её конец с кончиком уже уложенной части пирога. Продолжаем выкладывать пирог по спирали, пока не кончатся подготовленные полоски и не заполнится форма. Верх смазываем желтком.
Духовку разогреваем до 190 градусов, помешаем в неё форму. Ориентировочное время выпечки – 30 минут.
Как приготовить «Яблочный пирог «Тарт Татен»»
Яблоки моем и очищаем от кожицы.
Удаляем у яблок сердцевину, нам нужна только мякоть плода, чтобы ничего не мешало.
И нарезаем очищенные яблоки на 4-6 частей.
Теперь нам понадобится чугунная сковорода или толстостенная форма для запекания.
По дну формы распределяем сливочное масло, присыпаем его сахарной пудрой или сахаром и ставим на средний огонь.
Раскладываем, чуть вдавливая, дольки яблок.
И на том же среднем огне доводим до кипения.
Как только карамель начнет приобретать золотистый оттенок, снимаем форму с огня.
Из пласта слоеного теста вырезаем круг по размеру формы.
И выкладываем тесто на начинку из яблок. Края теста подворачиваем внутрь, в нескольких местах прокалываем тесто ножом или вилкой.
И ставим выпекаться в разогретую до 200 градусов духовку минут на 20-25 до подрумянивания теста.
Накрываем тарелкой тарт в форме и быстро переворачиваем. Подаем с мороженым или сливками.
Пирог с карамелизированными яблоками и джемом
Несложно приготовить пирог с карамелизированными яблоками и джемом, а его вкус, наверняка, понравится сладкоежкам.
Продукты для этого десерта:
- 5-7 яблок;
- 150 гр. сахара;
- 30 гр. сливочного масла;
- тесто слоеное дрожжевое – 350 гр.;
- варенье или джем – 100 гр.;
- 30 гр. сливочного масла.
Нужно брать густое варенье с кисловатым вкусом, тогда вкус получится особенно гармоничным. Хорошо подойдет черносмородиновое варенье или апельсиновый джем. Очень вкусным получается выпечка с вареньем из абрикосов.
Закрытый яблочный пирог из слоеного теста
Приготовим простой яблочный пирог из слоеного теста. Это будет закрытый вариант, из готового теста, которое мы купим в магазине или приготовим заранее по рецептам, приведенным выше.
Ингредиентов потребуется минимум:
- тесто бездрожжевое слоеное;
- яблоки – 1 кг;
- ванильные сухарики – 50 гр.;
- песок сахарный – 100 гр.;
- желток.
Если яблоки имеют мягкую рыхлую текстуру, то их достаточно будет просто почистить и нарезать тонкими ломтиками. Если фрукты твердые, то их нужно предварительно потушить, иначе они не успеют приготовиться.
Тесто разморозить. Раскатаем лист так, чтобы он мог полностью покрыть форму и края немного выступали за борта (используем форму с невысокими бортиками). На поверхность уложенного в форму теста насыпаем смолотые в крошку сухари. Это необходимо, чтобы они впитали сок, и низ пирога не получился мокрым.
Сырые или тушеные яблоки смешиваем с сахаром по вкусу, можно добавить корицу. Начинку выкладываем на слой сухарей. Второй лист раскатываем и вырезаем из него круг, который чуть меньше диаметра формы. Заворачиваем свисающие края нижнего слоя и защипываем «косичкой» края. Верх смазать желтком и проколоть в нескольких местах ножницами либо сделать надрезы ножом. Это нужно для выхода пара.
Печем в духовом шкафу около 40 минут, рекомендуемая температура – 180 градусов. Дать пирогу немного остыть и только потом извлечь из формы и нарезать на порции.
С яблоками и ягодами
Хорошо сочетаются в сладкой выпечке яблоки с ягодами. Особенно удачной получается выпечка с яблоками сладких сортов и кислыми ягодами. Можно готовить десерт с брусникой, с вишней или с клюквой.
Потребуется:
- 250 гр. слоенного бездрожжевого теста;
- 3 яблока;
- полстакана ягод – свежих (без косточек) или свежемороженых;
- 2-3 ложки панировочных сухарей;
- пакетик ванильного сахара;
- сахар – 2-3 ложки.
Духовку сразу включаем на разогрев, так как готовится пирог быстро. Терморегулятор ставим на 180 градусов. Тесто раскатываем в пласт прямоугольной или круглой формы. Перекладываем его на смазанный противень. Посыпаем сухарями, смешанными с ванильным сахаром.
Яблоки очищаем, натираем. Если образуется много сока, то его нужно слегка отжать. Выкладываем яблоки поверх сухарей. Сверху насыпаем ягоды и посыпаем сахаром. Печь 35-45 минут. Украсить сахарной пудрой.
Инструкция
- Очищаем яблоки. Можно, конечно, оставить и кожуру, чтобы сэкономить время, но все-таки вкуснее будет, если убрать все жесткое, оставив все нежное — в таком варианте тарт будет таять, пирог растворится на языке чем-то волшебным и нереально ароматным. Очистили? Нарезаем на 4-8 частей, довольно крупными кусочками.
- На сковородку с толстым дном (удобнее ту, в которой сразу и будет выпекаться пирог) ровным слоем насыпаем сахар. Ставим на плиту на средний огонь.
- Как только сахар начнет плавиться, снимаем с огня.
- Вливаем свежевыжатый апельсиновый сок. Размешиваем. Возвращаем сковороду на плиту. Сначала будет казаться, что все пропало, сахар «пойдет» кусками, но потом все отлично растворится, и масса начнет карамелизироваться.
- Добавляем сливочное масло, еще раз перемешиваем.
- Выкладываем в сковороду яблоки, смешанные с апельсиновой цедрой, снова ставим на плиту.
- Минут 5-7 протушиваем — яблоки должны остаться целыми, просто слегка размягчиться сверху.
- Снимаем с плиты окончательно. Накрываем яблоки тестом, края подворачиваем вовнутрь.
- Выпекаем пирог при температуре 180 градусов около 25 минут до красивой золотой корочки.
- Готовый пирог оставляем на 2-4 минуты в сковороде, затем переворачиваем на блюдо. Подаем с шариком мороженого.
Приятного аппетита!