Курник на Руси называли «царским пирогом», его готовили к большим праздникам (Троице, свадебному пиру). Традиционные рецепты выпечки довольно сложны. Для нее обычно использовали два вида теста: дрожжевое или песочное для основы и блинное для прослойки начинки. Впоследствии рецепты пирога упростились, начинку часто стали делать однослойной, но курник по-прежнему остается одним из самых вкусных вариантов выпечки, его не стыдно поставить на праздничный стол. Одним из самых вкусных и простых вариантов мучной основы для курника считается тесто на кефире. Из него можно сделать и основу пирога, и прослойку, нужно лишь подобрать подходящий рецепт.
Классическое тесто для курника на кефире
Как правило, большинство хозяек использует именно этот рецепт в классическом исполнении.
Для него возьмем:
- ¼ л кефира;
- пачку масла (180г);
- 650 г в/с муки;
- 0,5 ч. л. соли и столько же соды.
Готовится тесто просто.
- Берем удобную высокую емкость и наливаем в нее нехолодный кефир. Затем кладем соду и тщательным образом перемешиваем состав. Затем вводим соль.
- Масло предварительно растопим в микроволновке, остудим и вольем в общую посуду, снова все хорошенько размешав.
- Мука засыпается постепенно. Не забудьте ее предварительно просеять. Это позволяет насытить ее кислородом, в результате чего тесто получается воздушным.
- Когда густота массы будет такая, что она начнет приставать к ложке, подготавливаем место на столе и выкладываем тесто на его припылённую мукой поверхность. Подсыпая муку продолжаем вымешивать.
- Не стоит замешивать очень «упрямое» тесто. Важно, чтобы оно было мягкое на ощупь, но не расплывалось, а скатывалось в шар. Оборачиваем его пленкой и ставим на час в холод.
С добавлением маргарина
Маргарин – наиболее удобный жир для выпечки. Стоит он не дорого, а изделие с его добавлением получается невероятно вкусное.
Лучше для приготовления теста брать жирный маргарин. Проверяется этот показатель легко. Достаточно надавить на кусочек, и если он проминается без усилий, то жирность его низкая.
В этом рецепте используем такие ингредиенты:
- ½ кг муки;
- 2 яйца;
- ¼ л кефира;
- 150 г маргарина;
- 1 ч. л. соли и 2 ч. л. сахара.
Алгоритм действий:
- Маргарин растапливаем любым удобным способом.
- В отдельной посуде взбалтываем яйца, присаливаем их, притрушиваем сахаром и заливаем маргарином.
- Когда все продукты, кроме муки, помещены в миску, пора приступать к замешиванию теста. Обязательно просеиваем даже самую качественную муку и только потом постепенно добавляем ее в емкость. Попутно все время мешаем состав.
- Тесто должно получиться мягкое. Помещаем колобок в пакет и даем ему стабилизироваться пару часов в прохладе.
Песочная основа для выпечки
Песочное тесто отлично сочетается с любой несладкой выпечкой. Поэтому рассмотрим его среди лучших рецептов теста для курника.
Для него подготовим:
- 0,7 кг муки;
- 100г маргарина;
- ½ л кефира;
- 1 яйцо;
- ½ ч. л. соды;
- соль, сахар по вкусу.
Алгоритм действий:
- В растопленный маргарин добавляем кефир, яйцо и соду. Засыпаем немного сахара и соли и затем все хорошенько перемешиваем. Растопленный маргарин перед употреблением в тесто должен обязательно остыть.
- После, начинаем добавлять просеянную муку постепенно, небольшими порциями. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, но еще не затвердеет. Как, к примеру, тесто на вареники.
- После завершения замеса кладем полученную основу для курника на полчаса в холодильник.
Тесто на кефире и маргарине всегда получается рассыпчатое и очень вкусное!
Особенности приготовления
Тесто на кефире для курника готовится относительно просто и быстро, однако без знания некоторых важных моментов ожидаемого результата можно не получить.
- Курник относится к числу праздничных блюд, экономить на продуктах для него не принято. Выбирая высококачественную муку, вы можете быть уверенными, что пирог из нее получится вкусным и аппетитным на вид. В состав теста для курника часто входит масло. Заменять его маргарином можно, но нежелательно.
- Муку для любого вида теста следует просеивать. Цель данной манипуляции состоит не только в том, чтобы очистить продукт от мелкого сора и мучных жучков. Главная задача заключается в насыщении муки кислородом. Просеянная мука становится легкой и рыхлой, она хорошо смешивается с другими компонентами, не образуя комков. Изделия из такой муки получаются более нежными на вкус, воздушными и рассыпчатыми.
- На кефире для курника обычно замешивают песочное тесто. Оно не любит тепла человеческих рук. На первых этапах размешивать ингредиенты желательно не руками, а лопаткой или ложкой, однако завершить процесс замешивания теста все же придется вручную. Продукты для песочного теста предпочтительно использовать холодные, хотя масло для него иногда растапливают или размягчают. После замешивания тесто в течение часа охлаждают, поместив в основную камеру холодильника. Перед этим его помещают в пакет или оборачивают пищевой пленкой, чтобы оно не обветрилось.
Сделать на кефире можно и блинное тесто для прослойки начинки курника. Прослаивают пирог уже испеченными блинами.
Рассыпчатое тесто для курника на кефире
По составу такое тесто очень похоже с песочным.
Для его приготовления подготовим:
- 1 ст. кефира;
- 150 г масла;
- 2 яйца;
- соль;
- 0,5 ч. л. соды и уксус, чтобы погасить ее;
- ст. л. сахара;
- 0,7 кг муки.
Алгоритм действий:
- Яйца взбиваем в миске, добавляем сахар и с помощью венчика хорошенько смешиваем, пока не появится небольшая пенка. Туда же добавим соль и соду, гашеную уксусом.
- Отдельно растапливаем масло и только потом добавляем его к яичной смеси.
- Отправляем в ту же емкость кефир и снова все хорошо перемешиваем.
- Теперь можно просеять муку и начать ее добавлять в тесто, одновременно помешивая. Когда состав станет однородным и эластичным, можно выложить его на стол и продолжить мешать.
- Готовое тесто кладем в пакет и помещаем на два часа в холодильник.
Рассыпчатое тесто приготовленного курника будет просто таять во рту и понравится всем без исключения.
edimkashu.ru
Сегодня я буду готовить ленивый курник — простой и вкусный пирог на скорую руку.
Для пирога я буду использовать негустое тесто на кефире, а для начинки мне понадобятся: куриная грудка, лук, картофель и, как дополнительный ингредиент подойдет кабачок.
Ингредиенты: НАЧИНКА куриное филе — 300-350 гр картофель — 400 гр лук — 1 шт. кабачок или тыква (по желанию) — 100-150 гр соль — 1 ч. л. без горки перец, специи — по вкусу зелень (по желанию) — 1 пучок ТЕСТО яйца — 2-3- шт. кефир — 250 мл мука — 200 гр сливочное масло — 50 гр соль — 1/2 ч. л. сода (разрыхлитель) — 1/2 ч. л.
Начну я с подготовки начинки. Я уже почистила картофель и лук. Помыла куриную грудку и кабачок. Если куриная грудка целая, а не филе, то с нее я срезаю кожу и отделяю от кости. Оставшуюся часть можно использовать для супа. Затем мясо разрежу на небольшие кусочки.
Лук я мелко разрежу и соединю с мясом. Кабачок почищу. Кабачок — это необязательный ингредиент. Но кабачок делает начинку более сочность. Можно также добавить и тыкву. Я удалила из кабачка сердцевину с семечками и его тоже мелко разрежу. Также его можно потереть на терке. Кабачок я отправлю в чашку с мясом. Начинку посолю. По желанию можно добавить рубленую зелень, а также любимые специи. Я добавлю немного хмели-сунели. Подойдут и какие-то другие пряности. Начинку также можно поперчить. Используйте то, что вам нравится. Ингредиенты я перемешаю и ненадолго оставлю, а сама я займусь картофелем и тестом.
Картофель я буду нарезать на кружочки и складывать обратно в чашку с водой для того, чтобы он не потемнел. Я подготовлю форму — смажу ее растительным маслом. Сверху форму можно посыпать панировочными сухарями, манкой или отрубями, либо просто мукой. После этого я включу на прогрев духовку и буду готовить тесто. Ингредиенты я уже подготовила. Сливочное масло и кефир я заранее достала из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру, масло стало мягким. Если яйца мелкие, то можно использовать три штуки. Крупных будет достаточно двух. Муку я просеяла. Муку можно использовать обычную белую пшеничную, а я часто соединяю разную муку. Сегодня у меня вариант 50 на 50 — половина белой муки и половина пшеничной цельнозерновой. Еще один вариант — вместо кефира использовать сметану. В этом случае масло в тесто не добавляется. Я соединю масло, яйца, кефир, соль и соду и перемешаю. Для взбивания можно использовать венчик, вилку или миксер. Затем буду постепенно добавлять просеянную муку. Готовое тесто получается вязким, консистенции средней густоты сметаны. В этот момент картофель из чашки с водой стоит переложить в дуршлаг или сито, чтобы с него стекла лишняя вода.
Я вылью на дно формы примерно половину теста. Дно должно быть полностью покрыто тестом. Я его немного разравниваю ложкой, чтобы оно дошло до краев формы. Затем выкладываю мясо, сверху кружочки картофеля и заливаю оставшимся тестом. Распределяю его равномерно по всей поверхности. Осталось поставить пирог в прогретую духовку выпекаться при температуре 180: градусов.
Пирог печется в среднем около часа до золотистого цвета корочки. Время может немного меняться, в зависимости от особенностей духовки. Готовность пирога можно проверить зубочисткой или кончиком ножа, проткнув картофель и проверив его на мягкость. Если кусочки мягкие, значит пирог готов. Затем я ему даю немного остыть в форме. Когда пирог остыл до такой температуры, что его стало можно трогать, дотрагиваться до формы, я аккуратно отделю его от стенок — осторожно, чтобы не разрушить стенки пирога. Я приготовила тарелку. Накрою пирог доской, переверну его и сниму форму. Пока пирог стоит форме дно его становится немного влажным и он легко отделяется от формы. Я накрываю курник тарелкой и переворачиваю уже на тарелку. Пирог очень вкусно пахнет и на вкус он тоже хорош! Приятного вам аппетита, простых и полезных рецептов!
Готовим со сметаной
Сметана вполне может стать заменителем кефира. Это тоже молочный продукт, и тесто с ее применением получается действительно нежное.
Для его приготовления возьмем:
- маргарин – ¼ кг;
- сметана – ¼ л;
- кефир – 2 ст. л.;
- мука – 1 кг;
- соль;
- рыхлитель – 1 пакетик.
Алгоритм действий:
- Возьмите глубокую миску и отмерьте в нее 3,5 ст. муки.
- Туда же сыплем соль и рыхлитель. Если в пакетике 10 г порошка, то используем половину. Все тщательно смешиваем.
- Маргарин кладем сразу весь. Удобнее всего натереть его в муку на терке, а затем перетереть руками.
- Все готово? Отлично! Добавляем в полученную крошку сметану и кефир, все еще раз перемешиваем.
- Теперь можно подсыпать муку. Тесто не должно получиться очень тугое. Достаточно замесить его таким, чтобы оно не расплывалось, но раскатывалось удобно.
- После замеса оборачиваем его пленкой и оставляем в холодильнике на час.
Пошаговый рецепт приготовления курника классического
Вкусный курник способен постряпать даже повар без опыта работы с тестом. Классический вариант настолько прост, что не нуждается в особых приемах для достижения хорошего результата. Сначала следует подготовить все ингредиенты, а потом приступить к замесу основы – теста.
- Налить в глубокую емкость кефир, всыпать соду (гасить ее не надо, т.к. кисломолочный ингредиент погасит ее в процессе замеса теста). Посыпать солью и размешать. Через 7-10 минут, когда сода прекратит свою реакцию, влить в смесь растопленное на водяной бане сладко-сливочное масло.
- Очень медленно небольшими порциями ввести в кефир муку. Сначала мешать большой ложкой. После того как масса загустеет, выложить ее на деревянную доску и руками вымесить тесто, добавляя муку. По консистенции тесто должно стать упругим, но податливым, не липким. Завернув в пищевую пленку или положив в целлофановый пакет, тесто отправить отдыхать в холодильник примерно на час.
- А пока можно заняться начинкой. Сырую мякоть курицы порубить на кубики. Луковицу почистить и измельчить. Подсолить и добавить приправ. Картофель почистить и нарезать максимально тонкими пластинами, чтобы внутри курника он успел запечься. Соединить мясо с луком и картофелем, вновь подсолить и поперчить.
- Пришло время катать тесто. Охлажденный комок разрезать на две равные части. Одну часть накрыть целлофаном и отложить. Вторую часть раскатать по размеру формы для запекания. Сам противень смазать растительным маслом или маргарином и присыпать мукой. Основу пирога положить в форму, приподняв края на бортики (они должны быть высокими и выступать за пределы противня).
- Равномерно разложить по тесту начинку. Раскатать второй слой теста и накрыть им курник. Края прищипнуть так, чтобы они стали плотно сцеплены и мясо с овощами не теряли свои вкусные соки. В центре закрытого пирога, как в беляше, сделать круглое отверстие (диметром со спичечный коробок), чтобы в процессе готовки через него выходил лишний пар и пирог не раздувался.
- При желании из теста можно раскатать и вырезать украшения в форме цветков, веточек и листочков для поверхности пирога (небольшой кусочек теста необходимо для этого оставить заранее).
- Включить духовой шкаф на температуру 180оС. Взбить сырой яичный желток с водой и смазать им поверхность курника. Выпекать царский пирог в течение 50-60 минут до румяной корочки. За 10 минут до конца готовки вновь смазать поверхность изделия остатками взбитого желтка с водой. Чтобы начинка стала сочнее, через отверстие в крышке можно внутрь курника периодически подливать по 3-4 столовых ложек теплой воды.
- Подавать гостям, поделив пирог на порции.
Без добавления дрожжей
Сделать тесто для курника очень просто и вообще без дрожжей.
Для этого нам понадобится:
- 2 ст. муки;
- 150 мл кефира;
- полная ст. л. сметаны;
- 1 яйцо;
- 80 г масла;
- 3 г рыхлителя;
- соль.
Алгоритм действий:
- Мука заранее просеивается в глубокую миску и смешивается с солью и рыхлителем.
- Сделав небольшую ямку в центре мучной горки разбиваем в нее яйцо.
- Все хорошо смешиваем и приступаем к добавлению масла. Лучше всего натереть его на мелкой терке, а затем руками смешать с мукой, перетирая между ладонями.
- Добавляем сметану, мешаем и заливаем кефир. Последний лучше всего добавлять по чуть-чуть, постоянно помешивая тесто и превращая его в однородный «колобок».
- Когда состав загустеет, переложите его на стол и продолжайте мешать руками. Тесто должно быть мягким на ощупь.
Оставляем заготовку в холодильнике, в среднем, на час.
Полезные советы
В большей части рецептов теста для курника предложено размягчать масло и маргарин при нагревании, под воздействием высоких температур. Однако сохранить большее количество полезных минералов, витамин получится, размягчая сливочный продукт вилкой, а затем растворяя его, пусть даже не окончательно, в сметане, кефире, молоке. Также нужно помнить что:
- Варианты заготовок для такого пирога очень разнообразны, но во всех маргарин можно заменить маслом и наоборот;
- Мука просеивается не только для того, чтобы предотвратить попадание мусора в тесто, но и для обогащения, насыщения кислородом. Такое действие не лишне даже провести дважды;
- Избежать обветривания, подсушки теста можно только поместив заготовку в пакет, обернув пленкой, поместив в посуду смазанную маслом.
Не только процесс создания главной составляющей курника – теста — очень прост, но и процесс выбора начинки – все, что есть на кухне. Это может быть картофель, капуста, любой вид мяса, а также рыбное филе, различные свежие, консервированные фрукты, ягоды.
Жидкое тесто для курника на кефире
Это тесто еще называют ленивым, потому что оно готовится в два счета и не отнимает много сил.
Для исполнения рецепта понадобится:
- 1/5 л кефира и столько же майонеза;
- 1,5 ст. муки;
- 2 яйца;
- погашенная уксусом сода;
- соль.
Для приготовления пирога на таком тесте подготавливается сначала начинка. Обычно это куриное мясо, лук и картофель.
Все нарезаем небольшими кусочками (можно лук – кольцами, а картошку – кружочками). Выкладываем начинку в глубокую форму и ставим в разогретую духовку.
Поэтапный рецепт приготовления курника с рисом
- Тесто замесить на кефире, как в предыдущем рецепте.
- Курицу погрузить в холодную воду и посолить, поставить на огонь и варить до 1 часа, периодически снимая пену. Курицу вне бульона охладить и нарезать на куски.
- Лук почистить и измельчить, выложить на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом. Жарить до размягчения.
- Мясо соединить с луковой зажаркой, привить перцем и посолить, влить в смесь бульон.
- Рис сварить до готовности. Варится продукт в пропорции 1 стакан риса на 2 стакана воды в течение 15 минут.
- Сварить яйца вкрутую, нарубить очень мелко. Соединить их с рисом и влить половину стакана бульона. Но следить, чтобы начинка не стала жидкой, так что объем бульона можно немного уменьшить. Добавить масло сливочное и тщательно перемешать.
- Как укладывать начинку в курник? Первый слой – ½ часть риса. Второй – ½ заготовки курицы. Затем повторить: рис и курица. Накрыть раскатанным тестом и не забыть сделать отверстие для пара. Выпекать можно 40 минут при температуре до 200оС.
- Дать остыть в духовке. Подавать порционно.
Традиционный курник готовится и с гречневой, и с пшенной кашей. Начинкой могут стать грибы, квашеная и свежая капуста, тыква и кабачки, а также кислые ягоды. А курица в царский пирог кладется как сырая, так и отваренная или в виде фарша. Не менее вкусны пироги с куриными потрохами и гребешками.
